تغییر ذائقه غذایی و فرهنگ به موازات هم

آذر فخری، روزنامه‌نگار

به نظر می‌رسد، زندگی شهری و رواج زندگی مجردی، باعث شده در فرهنگ غذایی ما تغییراتی اتفاق بیافتد. مجردها، معمولا مردان و زنان جوانی هستند که بیشتر مشغول کار و تحصیل‌اند و همین‌طور روزگار می‌گذرانند. شاید بلندپروازی خیلی از آن‌ها پیشرفت شغلی و مالی باشد. بنابراین ترجیح می‌دهند بیشتر زمان خود را روی کار بگذارند و تمایلی به خانه‌داری و آشپزی ندارند؛ این مسئله دختر و پسر هم ندارد. اغلب این مجردها، غذای خود را از بیرون تهیه می‌کنند. و چون شب زنده‌دارند و یا گاهی میهمانی‌های شبانه برگزار می‌کنند، برای‌شان مهم است که بتوانند در هر ساعتی که لازم بود، غذا سفارش بدهند و خوب آشپزخانه‌های شبانه، گویا از این نیاز باخبر شده و اکنون می‌رود که بازار را در دست بگیرند. 

شاید تا همین چند وقت پیش، رستوران رفتن، یکی از تفریحات دوست‌داشتنی خانواده بود و زمانی برای استراحت بانوی خانه. اما انزواطلبی و جامعه‌گریزی که محصول مشکلات اقتصادی و کار فزاینده است، حالا راه را برای آشپزخانه‌های خانگی باز کرده. مشکلاتی که در زمینه تهیه مواد اولیه وجود دارد باعث شده، برخی رستوران‌ها، تغییر کاربری بدهند و دیگر مهمان حضوری نپذیرند و به‌جای دریافت هزینه پذیرایی و ارزش افزوده، ترجیح می‌دهند آن‌طور که مشتری دوست دارد، غذا را به خانه بفرستند. طبعا این شیوه پذیرایی برای خیلی از خانواده‌ها هم مناسب است، آن‌ها بدون پوشیدن لباس رسمی، بدون کفش و جوراب، سر سفره یا میز می‌نشینند و در ظروف خانگی غذا می‌خورند.  هرچند نباید از یاد ببریم که چنین شیوه‌هایی رفته‌رفته فرهنگ و آداب خاص تهیه غذا و سبک غذا خوردن ما ایرانی‌ها را تحت‌الشعاع قرارداده و موجب تغییر آن می‌شوند. اما گویا نسل جدید در این دو سه دهه، به‌راحتی این تغییرات را هم می‌پذیرند و هم از آن‌ها استقبال می‌کنند. 

طرح یک سوال کلیدی و عجیب

غذا چیست؟ سوال عجیبی است، یا بیش از حد پیش پا افتاده است؟ غذا هر چه که هست یا می‌تواند باشد، از همان ابتدای حضور انسان بر زمین، برای او مسئله بوده است. و رفته‌رفته انسان هرچه بیشتر توانسته غذا به‌دست بیاورد، بیشتر به کیفیت و شکل و شمایل آن اهمیت داده است. تا جایی‌که امروز «آشپزی» هم هنر است و هم تخصص و همه این‌ها را بگذارید در کنار پزشکان و مشاوران متخصص تغذیه که در چند دهه اخیر، بازارشان حسابی داغ است. 

سلیقه‌های شخصی گوناگونی بر انتخاب غذایی هر فرد تاثیر می‌گذارد. هیچ‌یک از ما از هر آن‌چه در فرهنگ ما به‌عنوان غذا معین شده است لذت نمی‌بریم. تجربه‌های کودکی تأثیر خیلی زیادی در ترجیحات غذایی بزرگسالی دارند

غذا با سلامتی و تناسب اندام رابطه مستقیم دارد و اغلب آن‌هایی که دوست دارند مثل مانکن‌های زنده فشن‌شوها یا مانکن‌های بی‌جان درون ویترین‌ها لباس بپوشند، بیشتر از همه دغدغه غذا؛ میزان و کیفیت آن ‌را دارند. 

غذا، گاهی حتی یک مسئله دینی هم هست و احکام و شریعت بر کیفیت و حتی کمیت آن اثر می‌گذارد.اما البته با توجه به مسائل اخیری که جامعه ما درگیر آن شده، غذا حالا بیش از آن‌که از نظر کیفیت و تاثیر آن بر سلامتی و اندام مورد توجه باشد، بیشتر به یک نگرانی زیستی تبدیل شده است.

ناصر، حسین و سینا، سه دانشجویی هستند که ما را مهمان سفره خودشان کرده‌اند. سفره‌ای که  فقط شب‌ها پهن می‌شود، بجز جمعه‌ها که برای ناهار هم این سه نفر دور سفره جمع می‌شوند و به قول خودشان، دق دلی تمام هفته را بر سرهم خالی می‌کنند. 

این سه جوان مجرد دانشجو، اهمیت چندانی به کیفیت غذا نمی‌دهند چون اولا فرصتش را ندارند و دوم از پس هزینه‌اش برنمی‌آیند. از نظر این سه مرد جوان، تهیه غذا در خانه خیلی هزینه‌بر و وقت‌گیر است و آن‌ها ترجیح می‌دهند از غذاهای آماده و طبعا فست‌فودها استفاده کنند. شب هم اگر سفره‌ای پهن می‌کنند برای نیمرو یا املتی است که نوبتی می‌پزند. برای این سه نفر که هم درس می‌خوانند و هم کار می‌کنند، سیر شدن و انرژی داشتن در اولویت است.

حمید و مرتضی، دو مرد هم خانه‌ای هستند که یک خانه شریکی خریده‌اند. شغل معقولی دارند. از زمان دانشجویی دوستی‌‌شان جوش خورده و هم‌خانه شده‌اند تا به امروز که 10 سال است با هم کار و زندگی می‌کنند. این دو البته با توجه به وضعیت شغلی و مالی‌شان، به کیفیت غذا اهمیت می‌دهند و ترجیح می‌دهند غذاهای خانگی بخورند. اما خیلی کم پیش می‌آید فرصت پختن غذا پیدا کنند. ولی دو سه آشپزخانه خانگی می‌شناسند که فقط سفارش غذای خانگی قبول می‌کنند و غذا را در قابلمه‌های معمولی که در خانه‌ها استفاده می‌شود برای‌شان می‌فرستند و اصلا از ظروف یک‌بار مصرف استفاده نمی‌کنند. 

مرتضی می‌گوید ما به‌خاطر نوع کارمان معمولا شب‌ها تا صبح بیداریم و بیشتر در بین ساعات کاری است که دل‌مان می‌خواهد چیزی بخوریم. تا چند وقت پیش، ناچار بودیم سر شب، غذا سفارش بدهیم و بعد نصف شب که دل‌مان خواست وقت بگذاریم، گرم کنیم و بخوریم. اما مدتی است با یکی دو تا آشپزخانه‌ای که تا صبح سرویس می‌دهند آشنا شده‌ایم و حالا هر ساعت از شب که غذا بخواهیم گرم و مرتب و تمیز به خانه می‌فرستند. از آن‌ها می‌پرسم این آشپزخانه‌ها کجا هستند، یا گردانندگان آن‌ها چه کسانی‌اند. حمید و مرتضی نمی‌دانند. فقط شماره تلفنی از آن‌ها دارند و شماره اشتراکی که آن‌ها به این‌ها داده‌اند و می‌پرسند مگر مهم است؟ مسئله این است که هروقت بخواهی غذای خانگی خوب برایت می‌فرستند.   

رواج زندگی مجردی، باعث شده در فرهنگ غذایی ما تغییراتی اتفاق بیافتد. مجردها، غالبا تمایلی به خانه‌داری و آشپزی ندارند و ترجیح می‌دهند غذای خود را از بیرون تهیه ‌کنند و چون شب زنده‌دارند و یا گاهی میهمانی‌های شبانه برگزار می‌کنند، به آشپزخانه‌های شبانه روی می‌آورند

تعامل دوسویه غذا و فرهنگ

ماجرای غذا و فرهنگ دقیقا مثل ماجرای مرغ و تخم مرغ است و این که اول کدام بود! بدیهی است که هر دو این‌ها از یکدیگر متاثرند. ضمن این‌که غذا، گاهی حتی یک مسئله دینی هم هست و احکام و شرایع دینی بر کیفیت و حتی کمیت آن اثر می‌گذارد. خرده‌فرهنگ‌های خانوادگی هم  بر کیفیت و روش تهیه غذا اثر می‌گذارد و طعم قورمه‌سبزی هیچ دو خانواده‌ای مثل هم نیست.  محمد صادق کرمانی متخصص تغذیه در مورد رابطه دوسویه غذا و فرهنگ چنین می‌گوید: «به‌عنوان یک پدیده فرهنگی، غذا صرفاً یک محصول ارگانیک با ترکیب بیوشیمیایی نیست که موجودات زنده از جمله انسان برای ادامه حیات از آن استفاده می‌کنند. بلکه برای اعضای هر جامعه، غذا از نظر فرهنگی تعریف شده است. آن‌چه مصرف می‌شود نیازمند یک قالب تأیید و تصویب شده فرهنگی است. هیچ گروهی حتی تحت شرایط گرسنگی شدید، از همه مواد ممکن برای تغذیه استفاده نمی‌کنند. به دلایلی چون تابوهای مذهبی، خرافه‌ها، باورهای تندرستی و حوادث تاریخی، برخی مواد معقول خوراکی از هر رژیم غذایی کنار گذاشته شده‌اند که تحت عنوان «نا غذا» (not food) طبقه‌بندی می‌شوند. به عبارت دیگر تشخیص میان خوردنی (nutriment) و غذا (food)  مهم است. خوردنی یک ترکیب بیوشیمیایی است که قادر به تغذیه و حفظ سلامتی موجود زنده است. اما «غذا» یک مفهوم فرهنگی است، بیانی که درواقع می‌گوید «این ماده برای تغذیه مناسب است.» بنابراین اعتقادات ما درباره این‌که چه چیزی غذاست و چه چیزی نیست آن‌چنان قوی هستند که ثابت شده است اقناع مردم به تغییر رژیم غذایی سنتی در راستای ایجاد علاقه به تغذیه بهتر بی‌نهایت دشوار است.» کرمانی که خود با مراجعان بسیاری در زمینه تغییر رژیم غذایی دچار چالش شده، معتقد است واقعا عوض کردن نظر یک نفر در مورد غذایی که می‌خورد و یا حتی تغییر روش پختن همان غذا، بسیار مشکل است. اغلب افرادی که در پی چاقی یا لاغری هستند، معمولا در این روند موفق نمی‌شوند، چون نمی‌توانند بر باورها و ذهنیت‌های خاصی که از غذا دارند، غلبه کنند و آن‌ها را تغییر دهند. 

کرمانی تاثیر عادت‌های کودکی و ذائقه خانوادگی را در ترجیحات غذایی بسیار مهم می‌داند: «سلیقه‌های شخصی گوناگونی بر انتخاب غذایی هر فرد تاثیر می‌گذارد. هیچ‌یک از ما از هر آن‌چه در فرهنگ ما به‌عنوان غذا معین شده است لذت نمی‌بریم. تجربه‌های کودکی تأثیر خیلی زیادی در ترجیحات غذایی بزرگسالی دارند. غذاهایی که در کودکی شناخته‌ایم هم‌چنان برای ما خوشمزه‌ترند، تا زمانی‌که به‌عنوان یک بزرگسال تشخیص بدهیم بهتر است آن‌ها را کنار بگذاریم. گرچه برخی هم هستند که از تجربه‌های غذایی جدید لذت می‌برند اما به نظر می‌رسد عده بسیار زیادی هم از رژیم‌های سنتی خانوادگی کاملاً راضی هستند.»

غذا یک «زبان ویژه» است!

معصومه ابراهیمی مدیر بخش مردم‌شناسی در دانشنامه ایران درباره فرهنگ غذایی و مکتب آشپزی ایرانی چنین آورده است:«مقوله خوراک و فرهنگ آشپزی هر جامعه برآمده از فضای تاریخی ـ جغرافیایی آن جامعه است و عوامل متعددی در شکل‌گیری آن دخالت دارند. 

بنابراین خوراک‌ها و فرهنگ غذایی هر جامعه‌ای می‌تواند شیوه‌های رفتاری، باورها و پنداشت‌ها و انگاره‌های دینی ـ مذهبی مردم را بازگو کند. در ایران بسیاری از خوراک‌ها رابطه متقابلی با ساختار اسطوره‌ای ایرانیان دارد. فرهنگ غذایی ایرانیان چیزی فراتر از پخت و ترکیب انواع مواد غذایی است. غذاها در ایران تفاوت‌های قومی و طبقاتی افراد و منش و خصلت و باورهای آن‌ها را نشان می‌دهد. 

بنابراین غذاها می‌توانند به‌طور نمادین و رمزی ساختار فرهنگی و انگاره‌های دینی ـ‌آیینی جامعه‌مان را با «زبانی» ویژه بازگو کنند. به گفته معصومه ابراهیمی، این اصطلاحی است که نزد انسان‌شناسان علاقه‌مند به مقوله غذا شناخته شده است: «زبان غذا» زبان غذا یعنی خوشمزگی، آداب غذا خوردن، معنای مذهبی ـ قومی، پزشکی، جادویی و حتی ارزشمندی و قداست آن.